看这3点，就能分辨出真假抹茶！

抹茶拿铁，已经成为了咖啡店的基本操作。

皮爷、Manner、Seesaw、星巴克、瑞幸……连锁咖啡店们的菜单上，“非咖啡”一栏，几乎都有抹茶拿铁的身影。

怎么辨别好的抹茶？抹茶是怎么做成的？看完这篇，让这个夏天你的抹茶拿铁更好喝~

冰抹茶拿铁 | 图虫创意

01

 抹茶是什么？ 

/ 要符合这3个行业标准 /

抹茶源于我国南宋的“末茶”，“末”就是把茶叶研成粉末的意思。

传入日本后末茶在制作工艺上发生了许多改变，最终被接受和推崇。日本茶业中央会对抹茶的标准定义为：抹茶是将覆盖栽培的茶叶鲜叶，不经揉捻直接干制成碾茶，再经石磨研磨制成的极细粉末。

于是，覆盖栽培、碾茶、石磨碾磨也就成了抹茶的3个关键词，也是抹茶有别于普通茶粉最重要的工艺特色。

覆盖栽培、碾茶、碾磨成粉  | city.uji.kyoto.jp

❶ 覆盖栽培

传统方法是在茶树嫩芽伸展2~3片时，使用苇帘或稻草等遮光材料（如今多使用寒袱纱）将整片茶田覆盖起来，遮光率最高可达98%。

覆盖栽培 | nihoncha-magazine

20~30天后，这些茶树新生的叶片中会生成更多的叶绿素，形态上也比普通茶叶更绿、更大、更薄、更嫩。

同时，叶片中以茶氨酸为主的氨基酸含量增加而导致甜味和鲜味的增加，儿茶素含量减少而导致苦涩味的降低，还有另一些对茶叶风味有影响的成分含量也会变得不同。

这一特殊栽培方式赋予了原料鲜叶独特的翠绿色，还有那种不同于普通绿茶的天然甜味和海苔香。

❷ 碾茶

日本制茶工艺的主流方式是蒸汽杀青，而不是我国常用的“炒青”工艺。

采摘的茶树鲜叶在当日进行杀青与干制，每片鲜叶的叶柄、叶脉都被剔除，只保留叶肉部分在恒温下蒸干。

碾茶 | nihoncha-magazine

使用“蒸青”的方式，虽香气不及中国绿茶用炒锅炒杀青浓郁，但因杀青温度高、时间短而更好保留了叶绿素，使得茶叶和茶汤都更绿。

❸ 石磨碾磨

碾茶最终再被研磨成颗粒极小的极细粉末，释放出深锁在与糖类分子结合的非挥发性物质中的芳香分子。

石磨的特殊设计保证了成品的极小粒度，而其在摩擦过程中不易产热的特征，更是研磨过程中抹茶颜色和风味物质不被破坏的保证。极细的抹茶粉在制成茶汤后不易沉淀，入口更是浓郁却几乎毫无颗粒感。

现代化抹茶生产中的石磨研磨加工 | nihoncha-magazine

有些人在喝抹茶的时候，会觉得有股海苔味，这并不是幻觉。

覆盖栽培还会促进茶叶代谢蓄积一种叫“二甲基硫”的成分，这是种带着烤玉米和煮虾蟹风味的香味物质。海藻那种类似甲壳类食材的风味，同样源于风味物质二甲基硫。同时，海藻所富含的谷氨酸，和覆盖栽培鲜叶中所含的茶氨酸化学结构十分相近，这也就是正宗抹茶总会带有海苔味的原因。

PS，海苔其实是由一种紫菜加工而来 | 图虫创意

02

 如何分辨好抹茶？ 

/ 颜色和口感 /

提起日本抹茶，人们总是最先想起“宇治抹茶”。宇治是一个地名，隶属于京都府，因为盛产高品质抹茶而被世人熟知。

其实除了宇治的抹茶，静冈县抹茶、福冈县八女抹茶、爱知县西尾抹茶等也同样出众。不同茶种、不同产地的抹茶气质有别，岂是一篇短文能赘述，今天先教大家如何分辨好抹茶吧~

❶ 茶粉颜色

真正的抹茶粉明显颜色鲜艳翠绿，覆盖栽培蒸青茶粉绿色浅且略带黄色，而普通绿茶粉则是带着暗黄的墨绿色。

纯抹茶粉和其他茶粉对比 | tendermint 拍摄

❷ 茶汤颜色

刷泡后的茶汤从颜色上看也有类似的差异。同时，其他两个样品由于颗粒大于纯抹茶，刷泡后茶粉易沉淀。

纯抹茶粉和其他茶粉的茶汤对比 | tendermint 拍摄

❸ 口感

而区别最大的还是在口感上。

纯抹茶入口顺滑、清淡、微甜，略带海苔香，几乎没有任何苦涩味。

覆盖栽培蒸青茶粉虽也可以尝到抹茶的特征风味，但由于苦涩味显著而使得这些风味被掩盖。同时由于茶粉颗粒大，入口后会在口腔中产生明显颗粒感。

至于普通绿茶粉，除了颗粒感同样明显之外，能尝到的基本上就只有绿茶的苦涩味道了。

纯抹茶略带海苔味，无苦涩感 | 图虫创意

03

 抹茶的“吃法” 

/ 茶道用抹茶&食品用抹茶 /

抹茶的饮用实为“吃茶”，也就是将抹茶粉和水均匀混合后一同饮下——这也的确是体会抹茶最真实、最原初味道的极好方式。

要制作一碗日式抹茶，首先需要准备一套包括茶筅、茶碗和茶匙在内的日式抹茶茶具。

制作抹茶的工具 | 图虫创意

日本抹茶道中使用的主要有两种刷泡抹茶的方式，分别称为薄茶和浓茶。

浓茶中抹茶粉和水的比例高达约1:10，只有品质最好，苦涩度最低而甜度较高的抹茶才会被制成浓茶饮用；等级略低的抹茶，则更适合被用于制成薄茶。

两者的制备方式很类似——用茶匙取合适分量的抹茶，过筛后倒入茶碗中，加入70~80℃的热水，最后用茶筅沿“W”或“M”在茶碗中来回轻刷茶汤，使空气混入并在表面形成一层细腻的泡沫。

刷泡抹茶 | 图虫创意

不过，如果你更喜欢的是抹茶巧克力、抹茶奶绿、抹茶蛋糕，那或许上文中提到的这些高等级“茶道用抹茶”并不是最好的选择。

适用于直饮的抹茶中那些微甜、微涩的茶香会被糖、乳品、巧克力等等浓烈的味道几乎完全掩盖。

而那些较低等级、苦涩味相对较重的“食品用抹茶”，反而可以将抹茶独特的风味突出重围保留在最后的成品当中。更何况，相比于直饮，烘焙和烹饪时候用的量可是多得多。

茶道用抹茶和食品用抹茶  | 图虫创意

* 本文作者：萨鱼、tendermint

大家喜欢喝哪家店的抹茶？快留言，我们去买来试喝一下~

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